01典型茶葉香型的物質(zhì)組成
雖然通過GC-MS能夠?qū)ο銡馕镔|(zhì)進行定性和定量，但是想要探究其對茶葉呈香的貢獻，則需通過計算OAV、FD因子、香氣重組與缺失實驗進行后續(xù)研究，表2總結(jié)了依據(jù)香氣重組與缺失實驗得出的典型茶葉香型的物質(zhì)構(gòu)成。
花果香是烏龍茶的特征香型，且烏龍茶的整體香氣與花香呈現(xiàn)出強烈的相關(guān)性，通過香氣重組和缺失實驗發(fā)現(xiàn)：
（1）花香和果香的主要來源物質(zhì)：苯甲醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯乙醛、水楊酸甲酯、β-環(huán)檸檬醛、吲哚、(E)-異丁香酚、β-紫羅蘭酮、茉莉內(nèi)酯、(E)-橙花叔醇和芳樟醇；
（2）清香的主要來源物質(zhì)：庚醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-辛烯醛、2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。其中甲基庚烯酮、芳樟醇、(Z)-呋喃芳樟醇氧化物、芳樟醇吡喃氧化物、苯乙醛、苯乙醇和(E)-異丁香酚為烏龍茶的特征香氣成分。
鐵觀音是最具代表性的烏龍茶之一，“蘭花香”是其特征香型。通過對安溪鐵觀音茶湯提取物逐級稀釋并結(jié)合GC-O-MS分析發(fā)現(xiàn)，表茉莉酸甲酯、吲哚、(E)-異丁香酚、茉莉內(nèi)酯具有強烈的蘭花香，其中，表茉莉酸甲酯是茶湯蘭花香的主要貢獻物質(zhì)。除鐵觀音外，武夷巖茶也是具一定代表性的烏龍茶，其烘烤香主要來源于甲基庚烯酮、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、4-羥基-2,5-二甲基呋喃-3（2H）-酮和乙酰吡嗪，并且乙酰吡嗪、苯乙酸、對甲酚、2,6-二乙基吡嗪、γ-己內(nèi)酯、2-甲氧基苯酚、2-甲基丁酸甲酯和香草醛是大紅袍中的關(guān)鍵呈香物質(zhì)。
“栗香”主要是綠茶的特征香型，六安瓜片中栗香香型可能與香葉醇、β-月桂烯兩種化合物有關(guān)。湄潭翠芽中形成栗香的關(guān)鍵香氣化合物為香葉醇、(S)-(-)-呋喃酮、苯并噻唑、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪和香豆素。
“木質(zhì)香”主要存在于普洱茶中，α-松油醇、β-紫羅蘭酮、植酮、α-紫羅蘭酮、2,2,6-三甲基環(huán)己酮、2,5-二叔丁基-1,4-苯醌是其木質(zhì)香的主要來源。此外，1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛三種化合物是普洱茶中“青草香”的主要來源，而β-紫羅蘭酮和芳樟醇則是“花香”的主要來源。
02香氣物質(zhì)的互作關(guān)系
茶葉中香氣物質(zhì)之間存在互作關(guān)系，但多種因素的影響促成了互作關(guān)系的復(fù)雜性，主要可以歸納為以下三點：
（1）部分香氣化合物的香氣類型隨其濃度的變化而變化；（2）不同香味屬性的氣味貢獻物質(zhì)之間存在協(xié)同和掩蔽效應(yīng)；（3）其他感官系統(tǒng)（味覺）對香氣的影響。
閾值是對香氣強度的定量表示，可以反映該化合物對香氣的影響。茶葉中有大量的揮發(fā)性化合物，但僅只有部分OAV＞1的香氣物質(zhì)才對茶葉呈香有一定的影響，低于香氣閾值的揮發(fā)性物質(zhì)被認為對茶葉呈香沒有作用。OAV＞1的揮發(fā)性物質(zhì)被認為是茶葉中的主要香氣貢獻物質(zhì)，這些香氣化合物在不同濃度下所呈現(xiàn)的香型可能不同，導(dǎo)致同一香氣化合物在不同茶葉中的香型不同。
例如，在龍井43所制成的綠茶中2-甲基丁醛含量為390 μg/kg，表現(xiàn)為咖啡味和草藥味，但在巴渝特早所制成的綠茶中，該物質(zhì)含量為5.78 μg/kg，表現(xiàn)為麥芽香；高濃度下的2-苯基乙醛具有刺激氣味，但經(jīng)稀釋后在低濃度下則具有甜香和花香；吲哚在高濃度時表現(xiàn)為強烈的不愉快臭氣，但在低濃度時呈花香；二甲硫醚在高濃度時被描述為“大蒜”或“爛雞蛋”的異味，然而，在茶葉體系中該物質(zhì)的含量較低，通常呈甜玉米香。
不同香氣物質(zhì)之間也存在互作關(guān)系。香葉醇是一種無色、油性液體，具有玫瑰花香，其在綠茶中含量較高且OAV＞1，但綠茶中主要香型還是清香、栗香，可能是由于香氣物質(zhì)之間的掩蔽效應(yīng)導(dǎo)致。烏龍茶的香氣互作結(jié)果表明，具有清香屬性的揮發(fā)性組分可以掩蓋具花果香的香氣組分，而具有花果香的香氣組分可以與具有清香的香氣組分協(xié)同作用。另外，作為黑茶陳香香型的關(guān)鍵香氣物質(zhì)之一的2-乙基呋喃被認為對甜香、花香的香氣化合物具有一定的掩蔽作用。
香氣互作的研究方法主要有閾值法、S曲線法、OAV法和σ-τ作圖法，這些方法主要通過致香劑組合前后的閾值、OAV和香氣強度值的變化來判斷各種香氣物質(zhì)之間的相互作用水平。若重組體系的實際閾值與理論閾值的比值大于1，則為掩蓋作用；若重組體系的實際閾值與理論閾值的比值小于1，則為協(xié)同或加成作用；若等于1，則無作用效果。
在龍井茶香氣重組體系中分別添加3-甲基-2,4-壬二酮、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪和糠基硫醇，根據(jù)S型曲線法驗證發(fā)現(xiàn)上述物質(zhì)的添加會導(dǎo)致原有溶液閾值的降低，其原因是這些香氣物質(zhì)與重組體系中的其他香氣成分發(fā)生了協(xié)同或加成作用，增強了重組體系的揮發(fā)性能；此外，添加2-乙酰基-1-吡咯啉后，重組溶液的S型曲線發(fā)生右移（閾值增大），說明對重組溶液整體香氣具有掩蔽作用。
在川紅的香氣物質(zhì)互作的研究中，發(fā)現(xiàn)有12組香氣物質(zhì)表現(xiàn)出掩蔽作用：芳樟醇和水楊酸甲酯、氰醛、苯乙醛；水楊酸甲酯和苯甲醛、己醛、(E)-2-己烯醛、苯乙醛；苯甲醛和己醛、(E)-2-己烯醛、苯乙醛；己醛和(E)-2-己烯醛；(E)-2-己烯醛和苯乙醛。有3組表現(xiàn)出協(xié)同效應(yīng)：芳樟醇和苯甲醛、己醛；己醛和苯乙醛。由此可見，這些主要香氣成分之間的相互作用以掩蔽效應(yīng)為主，這可能與化合物的結(jié)構(gòu)有關(guān)，例如具有較長碳鏈結(jié)構(gòu)的香氣物質(zhì)通常具有較高的揮發(fā)性，在兩種物質(zhì)之間容易形成新的化學(xué)鍵，從而提升了茶葉香氣。此外，電子鼻測試結(jié)果顯示，水楊酸甲酯的濃度升高對紅茶花香也具有掩蔽作用。
茶葉香氣物質(zhì)中也存在很多同分異構(gòu)體，如2-甲基丁醛和3-甲基丁醛，兩者均在烏龍茶中檢測到，但是研究發(fā)現(xiàn)兩者混合物的閾值相較于單一化合物高，且具有咖啡和巧克力的宜人氣味，這表明2-甲基丁醛和3-甲基丁醛在參與烏龍茶香氣形成的過程中發(fā)揮了很強的協(xié)同效應(yīng)。
味覺和嗅覺是相互交織的，食品中的揮發(fā)性化合物不僅參與了不同香氣物質(zhì)之間的相互作用，還對滋味有一定的影響，所以，香氣-滋味的相互作用也是香氣物質(zhì)的復(fù)雜協(xié)同作用之一。因此有學(xué)者研究了茶葉中揮發(fā)性化合物對香氣和口感的作用，例如在紅茶茶湯中添加香葉醇和β-紫羅蘭酮會增強甜味和茶湯整體滋味，并且對酸味也有所改善。在桂花綠茶中發(fā)現(xiàn)β-紫羅蘭酮、香葉醇、芳樟醇和γ-癸內(nèi)酯都能顯著增加蔗糖溶液甜味的感知強度，這與揮發(fā)性香氣化合物的香氣屬性密切相關(guān)，這些香氣化合物基本上都具有花香、甜香的香氣特征，從而促進與茶湯中非揮發(fā)性化合物的互相協(xié)同作用，導(dǎo)致滋味屬性（如甜味）增強。
作者簡介：
四川綿陽人，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)碩士研究生，研究方向為茶葉風(fēng)味品質(zhì)化學(xué)。郵箱: 1296500570@qq.com
通訊作者：
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師，《中國茶葉加工》編委，主要從事茶葉品質(zhì)（風(fēng)味）化學(xué)研究，關(guān)注茶葉中特有色香味風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)、形成機理和調(diào)控技術(shù)。2021年獲國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項目（B類）資助，主持國家自然科學(xué)基金面上項目2項、青年項目（C類）1項，十四五國家重點研發(fā)計劃項目課題，安徽省科技重大專項1項，省重點研發(fā)計劃1項，安徽省自然科學(xué)基金2項，國家博士后基金面上基金1項，十四五國家重點研發(fā)計劃子課題1項；參與重點研發(fā)以及省部級項目多項。2016年入選第二批（2016-2018）中國科協(xié)“青年人才托舉工程”。2015年獲中國茶葉學(xué)會青年科技獎，作為主要完成人獲省部級科技進步一等獎2項、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科學(xué)技術(shù)成果獎杰出科技創(chuàng)新獎(5)、2023中國茶葉學(xué)會科技創(chuàng)新二等獎（2），2022-2024年全球前2%頂尖科學(xué)家“年度科學(xué)影響力”榜單，2022/2025年美國食品科技學(xué)會（Institute of Food Technologists, IFT）Tanner獎。近年來，在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Trends in Food Science and Technology, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food Chemistry, Food Research International，F(xiàn)ood & Function等國內(nèi)外知名期刊發(fā)表學(xué)術(shù)論文100余篇，SCI論文總被引用次數(shù)超過7600次，H指數(shù)49。受邀參與編著《Tea in Health and Disease Prevention》等英文專著5部，中文專著《茶樹次生代謝》1部。受邀擔任Applied Food Research (Elsevier) ?Editor, Journal of Agricultural and Food Chemistry Editorial Advisory Board，Turkish Journal of Agriculture and Forestry Editor，Horticulturae Editor，Molecules期刊的Topical Advisory Panel Member等81種國際刊物同行評閱專家。
基金項目：國家自然科學(xué)基金（32122079）
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2025年第2期文章《茶葉香氣成分研究進展》，頁碼：5-21，作者：李璐，溫明椿，張海偉*，龍飄飄，秦春寅，賴國平，李雯，王澤楷，張梁*。
引用格式：李璐，溫明椿，張海偉，等. 茶葉香氣成分研究進展[J]. 中國茶葉加工, 2025(2): 5-21.
